Untuk memasak daging dengan jayanya, anda mesti mendapatkan kuali besi tuang berat dengan jejak besi atau panggangan, dengan bahagian bawah tebal, yang menyalurkan panas secara merata.
Mari kita anggap bahawa anda tidak menggunakan proses pengawetan. Lumurkan daging pada suhu bilik dengan tuala kertas. Tepat sebelum proses memasak, taburkan lada hitam dan garam yang baru digiling di kedua-dua belah daging menggunakan kaedah yang disebut "perasa". Sekiranya boleh, gunakan garam laut. Dengan cara ini, ia tidak akan melepaskan kaldu semasa proses pengedap dan akan memerangkap rasanya.
Panaskan kuali besi tuang di atas periuk selama kira-kira sepuluh minit sehingga naik. Sekiranya anda hendak memasak daging dengan urat lemak, seperti stik, jangan berminyak kuali. Untuk daging lain, gunakan minyak zaitun dalam jumlah yang sangat sedikit dan biarkan menyebar ke pangkalnya. Setelah kuali digoreng, letakkan daging dan biarkan sahaja.
Jangan takut dengan bunyi, asap dan bau yang keluar dari kuali, anda berhadapan dengan helah utama memasak daging dengan betul.
Perlu 3 hingga 5 minit untuk menutup satu bahagian daging dalam kuali besi tuang. Anda harus menentukan masa ini mengikut citarasa anda.
Kadar memasak secara amnya dibahagikan kepada lima:
- Jarang (Langka): Dengan kepanasan yang tinggi, daging yang ditutup di kedua-dua sisi dalam masa yang singkat mengekalkan semua nilai pemakanan dan cairannya, dan disajikan setelah berehat. Bahagian dalam daging tetap berdarah dan basah.
- Sedang jarang (Medium Rare): Dilekatkan pada kedua sisi, bahagian dalam dagingnya sangat lembut dan berwarna merah jambu muda.
- Sederhana: Setelah dilekatkan, ia dimasak dengan api sederhana sehingga bahagian tengahnya kekal sedikit merah jambu.
- Sumur sederhana: Setelah ditutup, ia dimasak sehingga bahagian dalamnya sedikit basah. Daging kehilangan warna merah jambu.
- Syabas (Selesai): Daging dimasak sehingga air diserap sepenuhnya, tidak meninggalkan basah di dalamnya. Ini bukan kaedah memasak yang disukai.
Masak bahagian daging yang lain, salah satunya ditutup, mengikut kadar memasak yang diinginkan selama 3 hingga 5 minit. Dianjurkan agar daging dimasak sedikit atau sederhana.
Untuk merehatkan daging, gulung kerajang aluminium di kaunter dapur dengan sisi berkilat ke bawah. Balut kepingan daging yang anda masak dengan penambahan sepotong mentega dan lada hitam tanah, biarkan berehat selama 3 hingga 4 minit dan hidangkan. Jangan lupa bahawa apabila daging anda diambil dari besi tuang di atas pinggan, ia akan terus dimasak sebentar.
